Elzale, originalmente, é a pele do pescoço da galinha recheada com farinha. Segundo a minha avó, como a família dela era muito grande, a mãe dela resolveu usar a pele do frango inteiro – não somente a do pescoço – para preparar o elzale. Assim nasceu a receita abaixo que não deixa de ser uma “espécie de alheira”, se considerarmos que é um monte de farinha envolvida em pele.

Ingredientes

• Pele de 1 frango inteiro
• 3 ½ xícaras de farinha de trigo
• 5 colheres de sopa de cebola processada
• 2 dedos de óleo
• Cenoura
• Salsão
• Sal a gosto

Como fazer

Retirar a pele de um frango inteiro com uma faquinha. Costurar a lateral para ele virar uma espécie de “saco”.

Misturar os ingredientes do recheio – farinha, cebola e óleo – e colocar dentro da pele. Costurar novamente de cabo a rabo, para que o recheio não saia pelas laterais. Preparar numa panela um caldo com água, salsão, sal e cenoura (yuch). Quando estiver fervendo, colocar o elzale dentro para cozinhar.

Dica: aqui em casa, faça enchente chuva ou faça sol, tem caldo pronto para tomar a qualquer hora. Por isso, depois de tirar o elzale de lá, aproveite para congelá-lo.

Depois de cozido, é só servir direto ou dourá-lo um pouco no forno para ficar mais bonito.

Ingredientes

• 2 línguas
• 1 pimentão
• 4 colheres de sopa de cebola processada
• ½ colher de sopa de alho processado
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• Folhas de salsão
• Temperos (o que tiver em casa)

Como fazer

Preparo da língua

Se a língua estiver no modo “material bruto”, tirar tudo o que você achar estranho nela. Em seguida, cozinhar a língua na pressão por 30 minutos com água, louro, pimenta da Jamaica e “temperos” para tirar o cheiro. Esperar esfriar no próprio caldo e colocar na geladeira para que a gordura suba. Retirar a gordura e limpar o restante. Reservar.

PS: Quando você é begginer ou faz compras depois das 22h, é comum que você encontre apenas a língua tal qual ela saiu do boi. Por isso, você tem que encarnar o limpador de limo humano e preparar a carne. Eu mesma não passei por essa experiência – não que eu não seja begginer – mas porque alguém fez por mim. Quando você resolve perguntar para quem conhece o assunto, um novo mundo se apresenta: línguas limpas são vendidas na feira, a um preço gente-fina e “tira-stress-limpa-limo”. Fica a dica.

Processar o pimentão, a cebola, o alho e o salsão. Colocar essa mistura com a língua na panela de pressão, cobrir a com água e levar ao fogo por quarenta minutos.

Retirar a língua da panela e fatiá-la, colocando numa travessa. Diluir 4 colheres de farinha de trigo no molho que restou da panela para engrossá-lo um pouco.

Em seguida, jogar o molho em cima e servir. Fica incrível e extremamente macia.

O knishkale é um carinho em forma de comida, mais uma das invenções do leste europeu que magicamente transforma farinha, batata, ovo e óleo em coisinhas maravilhosas, cobertas com gergelim.

Ingredientes

Recheio:

• 6 batatas
• 4 cebolas

Massa:

• 3 xícaras de farinha
• 1 ovo e 1 gema
• 3 colheres de sopa de óleo

Como fazer

Recheio:

Cozinhar as batatas, retirá-las rapidamente da água e processá-las. Reserve. Processar a cebola (sem que ela fique muito pequena) e fritar. Cada vez que a cebola ficar marronzinha, adicionar água para hidratá-la e esperar secar novamente. Repetir esse processo de 3 a 4 vezes. Misturar a batata à cebola e temperar com sal e pimenta do reino. Deixar esfriar.

Massa:

Misturar a farinha, o ovo + a gema e o óleo. Enquanto mistura, adicionar água morna com sal aos poucos, até que a massa tenha liga (aproximadamente 250ml de água). Deixar a massa descansando.

Abrir a massa em forma redonda e deixar bem fino. Colocar duas colunas de batata e enrolar as laterais. Eu sei, a explicação é meio esquisita, mas tem que ficar assim:

Cortar a massa ao meio, de modo que sobre um rolinho e uma “língua”de massa, para que você corte em retângulos.

Agora vem a parte “craftswoman”. Com essa parte é uma das mais ninjas, preste muita atenção no passo a passo:
1- Pegue um retângulo e concentre-se;
2- Puxe a linguinha da massa para cima, já cobrindo uma das laterais por onde se vê a batata escapando;
3- Use a língua de massa para circundar o knishkale e, com serenidade, empurre a massa no topo;
4- Feche o knishcale apertando delicadamente e trate de deixá-lo redondo, caso contrário a Vó Clara vai te dar uma bronca.

Umedeça a parte de cima com uma mistura de óleo e clara (quase com textura de maionese) e passe no gergelim. Regar com um pouco de óleo e assar até dourar.

Arroz com macarrãozinho é o nome que dávamos quando o prato era servido na infância. De influência árabe, sempre foi uma das especialidades da minha avó. É bem fácil de fazer e bem gostoso de comer.

Ingredientes

• 5 “gomos” de macarrão cabelo de anjo
• 2 ½ xícaras de arroz

Como fazer

Fritar o macarrão cru no óleo até que ele fique bem moreno. Não, não vai cebola nesse aqui.

Acrescentar o arroz e dois “cabrechinho” (caldo) de galinha. Misturar tudo, colocar água e pronto.

• ½ repolho verde ou roxo
• 250 g de ameixa preta sem caroço
• 200 g de uva passa preta
• Sal comum
• Sal de limão
• Açúcar

Como fazer

Refogar 6 colheres de sopa de cebola processada. Adicionar o repolho picado, a ameixa, a uva passa e sal comum e, com a panela coberta, deixe cozinhar em fogo médio. Colocar, alternadamente, sal de limão e açúcar até chegar ao paladar agridoce ideal.

Ingredientes

• 3 xícaras de nozes (já trituradas)
• 3 fatias de pão de forma (se já estiver triturado, é 1,5 xícara)
• 2 xícaras de uva passa
• açúcar a gosto (maomeno 3 xícaras)
• sal de limão
• raspas de limão
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 3 colheres de óleo
• 2 ovos
• óleo
• canela
• 1 pote geléia de morango

Como fazer

Misture numa tigela as nozes, o pão de forma, a uva passa, o açúcar, o sal de limão, as raspas de limão e a canela. Não coloquei a quantidade de canela acima porque, segundo a Vó Clara, depende do paladar da casa. Reserve.

Momento massa: misture a farinha, o óleo e 1 ovo + 1 gema numa tigela (separe a clara que restou porque utilizaremos depois). Prepare a massa com o shiatsu básico de fazer massa. Adicione farinha se achar que a massa continua muito úmida, mas cuidado para não colocar farinha demais. Descanse um pouquinho e abra a massa.

Para preparar o fluden, minha avó revelou um segredo que ela aprendeu com uma tia, uma espécie de “falsificação de massa folhada”. Para fazer isso, você deve misturar a clara que restou do ovo com óleo. Vá adicionando óleo aos poucos e misturando, até que a mistura fique com a aparência abaixo. É isso que vai deixar a nossa massa com jeito de folhada.

Com a massa aberta (bem fininha), faça uma tira com a geléia de morango, algo com a grossura de uns 3 dedos. No restante da massa, espalhe a mistura de clara e óleo e, em seguida, adicione o recheio de nozes e cia.

Enrole tudo fechando as laterais com a própria massa. Passe mais um pouco da mistura de clara + óleo em cima, corte em pedaços e leve ao forno médio, por uns 30 minutos  – ou até ficar corado.

Salivou? Mais delícias da Vó Clara.

Ingredientes

• 1 repolho grande
• 800 g de carne moída
• 1/2 pacote de pão de forma
• 6 “colheres de mão” de cebola processada
• 2 caixas de molho de tomate
• óleo
• sal
• açúcar
• sal de limão

Como fazer

Coloque o repolho na panela com dois dedos de água e esquente, para que as folhas soltem com mais facilidade. Separe as folhas, corte o excesso da parte dura sem deixar buracos e descanse (as folhas, não você).

Numa tigela, misture a carne moída com o pão de forma picotado e molhado. Coloque sal a gosto.

Hora de fazer os rolinhos: pegue uma folha de repolho, recheie com um pouco de carne e feche as laterais com o excesso da folha do repolho (não precisa de palito ou qualquer coisa assim). Pode fechar o rolinho com vontade mesmo, porque depois ele vai cozinhar num molho e não deve abrir.

Numa panela grande, refogue a cebola e adicione o molho de tomate e sal a gosto. Se alguém teve dúvida do que são colheres de mão, explico: vó judia tem a mania de sempre adicionar um pouquinho a mais do que a medida. Ou seja, a colher de mão é aquilo que cabe na colher de sopa com mais um pouquinho do que vai na mão. Explicado isso, começa a graça do agridoce: para ter o agridoce perfeito, você deve ir temperando o molho aos poucos, de acordo com o que agrada a sua língua. Sugiro começar com o sal de limão, já que ele é mais forte e, em seguida, o açúcar. Siga o ritual de colocar um após o outro para chegar ao sabor desejado.

Coloque os rolinhos para cozinhar no molho em fogo alto/médio e, agora sim, descanse (você). Quando você achar que já deu tempo da carne ficar pronta (20-30 min), desligue o fogo e deixe mais um tempo. Eu nunca entendi o motivo disso, mas minha avó tem essa mania de deixar lá mais uns minutinhos.

Salivou? Mais delícias da Vó Clara.