Roubei do blog Coisas da Doris. Aliás, já disse que eu moraria nessa loja?

Depois de controlar a ansiedade por dias intermináveis, finalmente a aula de cozinha thai com o Hugo Antares na Escola Wilma Kovesi aconteceu (aquela que eu ganhei de presente do Cozinha Pequena). Lá estava eu, na minha segunda aula de culinária da vida, dessas que você vai a um lugar e fica com a eterna vontade de pegar todas aquelas panelas e sair correndo pela rua. O Hugo e a cozinha thai são igualmente simpáticos. Uma explosão de cheiros e sabores que devem ser sentidos de acordo com a ordem estabelecida, variando entre doce, salgado, azedo e pimenta. A cozinha thai tem uma complexidade de sabores que nós, herdeiros ortodoxos dos sabores europeus, não estamos acostumados. Além disso, pela própria localização, os ingredientes são bem estranhos (no sentido de “não conhecido”). Confesso que às vezes eu me perdia no curso porque nunca havia ouvido falar no negócio e ficava tentando adivinhar o que era e onde eu poderia comprá-lo, até a hora que eu desisti e lembrei que eu sempre posso perguntar isso pra Let, minha personal wikipedia culinária. Experimentei galanga, um tal de primo do gengibre (foto abaixo). Me convenci de que preciso de uma wok para ser totalmente feliz nessa vida. E lembrei o quão importante é fazer as coisas com paixão e sentir aos poucos todos os sabores que devem ser sentidos.

- Garçom, pufavô, me vê um curso eterno na Wilma Kovesi, de preferência com a Deh e com a Let?

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Eis que, após uma sugestão da Dadivosa, resolvi fazer uma aula de culinária na gringa, mais precisamente em Istambul. Para comprovar meus dotes culinários e não ficar só no papinho, fiz hoje a receita de charutinho de uva que aprendi lá. Modéstia a parte, o público atacou os pobrezinhos pareceu bem satisfeito aqui em casa. Vamos aos detalhes:

Ingredientes

25 a 30 folhas de uva

Recheio:

• 350g carne de cordeiro moída
• 2 cebolas
• 120g de arroz
• 1/2 xícara de molho de tomate
• 1 cc azeite de oliva
• Dill
• Hortelã
• Pimenta vermelha seca
• Açúcar, sal e pimenta do reino

Caldo:

• 1/2 xícara de molho de tomate
• 150ml de água
• 1 limão siciliano
• 2 cc azeite de oliva

Como fazer

Coloque as folhas de uva lavadas em água fervente. Quando a folha amolecer um pouco e ficar com a cor acima, tire da água e reserve. Mistures todos os ingredientes do recheio, sendo que a cebola deve ser processada. Nessa vez que eu fiz, eu esqueci de processar e coloquei apenas picada. Não ficou ruim, mas acho que do outro jeito é mais suave e mais fácil de enrolar o charutinho depois.

Prepare um lugar na cozinha para dar início à manufatura do charuto Em primeiro lugar, separe folha por folha da uva e corte o cabinho. É pequeno, mas faz toda a diferença na hora de enrolar. Feito isso, coloque a folha com as ranhuras para cima, para que a parte brilhante fique para fora e deixe o prato mais bonito. Coloque uma linha de recheio, dobre as laterais para dentro e enrole apertando o conteúdo.

Desde já deixe os charutinhos bem próximos uns dos outros, para evitar que a folha solte ou qualquer coisa do gênero. Disponha numa panela legumes cortados e temperinhos (usei abobrinha, cebola e alho), formando uma “caminha” para os charutos. Em seguida, faça uma camada de folhas de uva soltas e, por cima, coloque os charutinhos bem apertados. Cubra com mais uma camada de folhas de uva, disponha rodelas do limão siciliano e dill e, por cima disso tudo, jogue o caldo.

Para que os charutinhos não bóiem durante o cozimento, a dica é colocar pratos por cima.

Cozinhe por uns 40 a 50 minutos, com tampa, em fogo médio. Na verdade, eu sou meio avessa a quantidades e tempos pré-estabelecidos, mas o importante é que o caldo não seque. Se ele secar ou ficar abaixo do nível dos charutos, eles demorarão mais para cozinhar, além de ficarem ligeiramente secos.

A sugestão turca era servir os charutinhos com coalhada seca, mas o povo aqui em casa foi tão rápido no gatilho que eu até esqueci de pegar a coalhada na geladeira. É, coalhada, perrrdeu praybói. Vai ter que ficar pra próxima.

Pimenta cambuci recheada com cream cheese, mergulhada em molho de tomate, cebola e alho e acompanhada de ovo com gema mole.

Coisas lindinhas dão gosto de ver, né?

Elzale, originalmente, é a pele do pescoço da galinha recheada com farinha. Segundo a minha avó, como a família dela era muito grande, a mãe dela resolveu usar a pele do frango inteiro – não somente a do pescoço – para preparar o elzale. Assim nasceu a receita abaixo que não deixa de ser uma “espécie de alheira”, se considerarmos que é um monte de farinha envolvida em pele.

Ingredientes

• Pele de 1 frango inteiro
• 3 ½ xícaras de farinha de trigo
• 5 colheres de sopa de cebola processada
• 2 dedos de óleo
• Cenoura
• Salsão
• Sal a gosto

Como fazer

Retirar a pele de um frango inteiro com uma faquinha. Costurar a lateral para ele virar uma espécie de “saco”.

Misturar os ingredientes do recheio – farinha, cebola e óleo – e colocar dentro da pele. Costurar novamente de cabo a rabo, para que o recheio não saia pelas laterais. Preparar numa panela um caldo com água, salsão, sal e cenoura (yuch). Quando estiver fervendo, colocar o elzale dentro para cozinhar.

Dica: aqui em casa, faça enchente chuva ou faça sol, tem caldo pronto para tomar a qualquer hora. Por isso, depois de tirar o elzale de lá, aproveite para congelá-lo.

Depois de cozido, é só servir direto ou dourá-lo um pouco no forno para ficar mais bonito.

Ingredientes

• 2 línguas
• 1 pimentão
• 4 colheres de sopa de cebola processada
• ½ colher de sopa de alho processado
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• Folhas de salsão
• Temperos (o que tiver em casa)

Como fazer

Preparo da língua

Se a língua estiver no modo “material bruto”, tirar tudo o que você achar estranho nela. Em seguida, cozinhar a língua na pressão por 30 minutos com água, louro, pimenta da Jamaica e “temperos” para tirar o cheiro. Esperar esfriar no próprio caldo e colocar na geladeira para que a gordura suba. Retirar a gordura e limpar o restante. Reservar.

PS: Quando você é begginer ou faz compras depois das 22h, é comum que você encontre apenas a língua tal qual ela saiu do boi. Por isso, você tem que encarnar o limpador de limo humano e preparar a carne. Eu mesma não passei por essa experiência – não que eu não seja begginer – mas porque alguém fez por mim. Quando você resolve perguntar para quem conhece o assunto, um novo mundo se apresenta: línguas limpas são vendidas na feira, a um preço gente-fina e “tira-stress-limpa-limo”. Fica a dica.

Processar o pimentão, a cebola, o alho e o salsão. Colocar essa mistura com a língua na panela de pressão, cobrir a com água e levar ao fogo por quarenta minutos.

Retirar a língua da panela e fatiá-la, colocando numa travessa. Diluir 4 colheres de farinha de trigo no molho que restou da panela para engrossá-lo um pouco.

Em seguida, jogar o molho em cima e servir. Fica incrível e extremamente macia.

O knishkale é um carinho em forma de comida, mais uma das invenções do leste europeu que magicamente transforma farinha, batata, ovo e óleo em coisinhas maravilhosas, cobertas com gergelim.

Ingredientes

Recheio:

• 6 batatas
• 4 cebolas

Massa:

• 3 xícaras de farinha
• 1 ovo e 1 gema
• 3 colheres de sopa de óleo

Como fazer

Recheio:

Cozinhar as batatas, retirá-las rapidamente da água e processá-las. Reserve. Processar a cebola (sem que ela fique muito pequena) e fritar. Cada vez que a cebola ficar marronzinha, adicionar água para hidratá-la e esperar secar novamente. Repetir esse processo de 3 a 4 vezes. Misturar a batata à cebola e temperar com sal e pimenta do reino. Deixar esfriar.

Massa:

Misturar a farinha, o ovo + a gema e o óleo. Enquanto mistura, adicionar água morna com sal aos poucos, até que a massa tenha liga (aproximadamente 250ml de água). Deixar a massa descansando.

Abrir a massa em forma redonda e deixar bem fino. Colocar duas colunas de batata e enrolar as laterais. Eu sei, a explicação é meio esquisita, mas tem que ficar assim:

Cortar a massa ao meio, de modo que sobre um rolinho e uma “língua”de massa, para que você corte em retângulos.

Agora vem a parte “craftswoman”. Com essa parte é uma das mais ninjas, preste muita atenção no passo a passo:
1- Pegue um retângulo e concentre-se;
2- Puxe a linguinha da massa para cima, já cobrindo uma das laterais por onde se vê a batata escapando;
3- Use a língua de massa para circundar o knishkale e, com serenidade, empurre a massa no topo;
4- Feche o knishcale apertando delicadamente e trate de deixá-lo redondo, caso contrário a Vó Clara vai te dar uma bronca.

Umedeça a parte de cima com uma mistura de óleo e clara (quase com textura de maionese) e passe no gergelim. Regar com um pouco de óleo e assar até dourar.

Arroz com macarrãozinho é o nome que dávamos quando o prato era servido na infância. De influência árabe, sempre foi uma das especialidades da minha avó. É bem fácil de fazer e bem gostoso de comer.

Ingredientes

• 5 “gomos” de macarrão cabelo de anjo
• 2 ½ xícaras de arroz

Como fazer

Fritar o macarrão cru no óleo até que ele fique bem moreno. Não, não vai cebola nesse aqui.

Acrescentar o arroz e dois “cabrechinho” (caldo) de galinha. Misturar tudo, colocar água e pronto.

• ½ repolho verde ou roxo
• 250 g de ameixa preta sem caroço
• 200 g de uva passa preta
• Sal comum
• Sal de limão
• Açúcar

Como fazer

Refogar 6 colheres de sopa de cebola processada. Adicionar o repolho picado, a ameixa, a uva passa e sal comum e, com a panela coberta, deixe cozinhar em fogo médio. Colocar, alternadamente, sal de limão e açúcar até chegar ao paladar agridoce ideal.